Pan de alforfón (trigo sarraceno), sin gluten ni levadura

Esta es la receta, casi original, del pan que vengo haciendo desde hace años. No se emplea harina sino grano directamente, y se hornea en molde. Últimamente he empezado a añadirle masa madre (también de alforfón), para reducir su contenido en lectinas, aunque eso lo explicaré en otra entrada. Si nunca has hecho este tipo de pan, empezaría por esta primera versión de la receta, que resulta bastante sencilla. Es una buena opción si deseas elaborar un pan sin gluten y además sin levadura.

Las cantidades, a continuación, son para un pan de molde pequeño, aunque yo las doblaría para conseguir un pan de tamaño más decente ya que te metes en faena (actualmente en casa estamos utilizando 5 kg de grano para hacer unos cuantos panes de cada vez, que congelamos en pedazos y vamos consumiendo poco a poco).

Ingredientes

500 g de alforfón (trigo sarraceno) en grano
100 ml de agua
1 cdita. de sal marina
semillas y/o especias al gusto

Preparación

Se pone el grano a remojo de 8 a 12 horas. Pasado este tiempo se escurre el agua con un colador y se enjuaga con agua limpia para quitarle el exceso de esa «babilla» (mucílago) que ha soltado.

Se vierte en un recipiente cualquiera (si vas a usar batidora manual), y se le añade el agua y la sal (nosotros le añadimos directamente agua de mar). En casa le echamos romero pero esto es opcional, también podrías sustituirlo por otra hierba que te guste como orégano, tomillo…, y añadirle las semillas que quieras (lino, sésamo o cáñamo son las únicas que recomendaría, para no aumentar la cantidad de lectinas), aunque puedes mezclárselas a la masa después de triturado si prefieres que permanezcan enteras en medio del pan. Se procede pues al triturado con la batidora hasta obtener una pasta más o menos homogénea.

Ahora puedes verterlo en el molde que vayas a usar, previamente untado con aceite o forrado con papel de horno, y dejarlo reposando, preferiblemente tapado, unas 8 horas (no pasa nada si está más tiempo).

Transcurrido el tiempo de reposo, y tras hacerle un corte transversal de uno o dos centímetros de profundidad (para facilitar el levado en el horno sin que se agriete demasiado la corteza) lo metes al horno. Es ideal colocar en la parte baja del éste un cuenco o bandeja con agua durante los primeros 15 minutos de horneado, pues la húmedad del vapor que se crea ayuda a la formación de una mejor corteza (esto no es estrictamente necesario).

Para estas cantidades la receta original recomendaba 180° C durante 1 hora aproximadamente, pero eso hay que ir tanteándolo pues durante años en los diferentes hornos de gas que he utilizado, la temperatura ha sido siempre un misterio y además las cantidades que he empleado siempre han sido más grandes.

Si quieres dar el paso a los panes sin gluten esta puede ser una buena opción, no eliminas todas las lectinas (el gluten es sólo una de ellas), pero al menos con este pan, estás reduciendo el consumo de una de las más conocidas. Que lo disfrutes…

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